Receitas da Oficina para a XIII Festa do Pimentão

OFICINA DO PIMENTÃO

TÉCNICAS DE CORTE E COCÇÃO

PREPAROS COM PIMENTÃO PARA A XIII FESTA DO PIMENTÃO

15 DE JULHO DE 2011

CHEF PAULO SEIDL
Oficina do Pimentão

Técnicas

         Fundos

1.    Fundo claro de aves

2.    Fundo de vegetais

Cortes

1.    Pimentão Juliana, brunoise, jardineira, macedônia

2.    Cebola ciselada

3.    Tomate em cubos

Preparos

1.    Mousse de pimentão com caponata de pimentão vermelho

2.    Frango à portuguesa, molho de tomate, pimentão vermelho Juliana, arroz pilaf

3.    Lombo suíno recheado com pimentão tricolor jardineira ao tomilho, molho de tangerina, batata fondante

4.    Pimentão verde recheado com pernil de carneiro ao curry e pimentão amarelo brunoise.

5.    Papillote de berinjela, abobrinha e pimentão vermelho e amarelo e manjericão.

Receita 1 – Frango à Portuguesa

INGREDIENTES

• 8 sobrecoxas de Frango

• Azeite 50 ml

• Sal q\n

• Pimenta-do-reino- branca moída c\n

• Cebola ciselada 300 gr

• Pimentão juliana 300 gr

• Alho brunoise 10 gr

• Bouquet Garni 1 u

• Vinho branco 400 cm3

• Molho de tomate 500 cm3

• Salsinha picada q\n

PREPARO

- Cortar o frango em quartos ou oitavos.

- Temperar e dourar as peças em azeite bem quente.

- Refogar a cebola e que fique sem coloração. Acrescentar o pimentão, alho picado e o B.G.

- Deglaçar com vinho branco e reduzir à metade. Adicionar a

peças de frango, cozinhar.

- Acrescentar o molho de tomate.

- Cobrir com papel manteiga e cozinhar 25 minutos a fogo baixo.

- Temperar e adicionar salsinha para terminar.

Receita 2 – Mousse de pimentão

INGREDIENTES

200g de maionese

200 ml de creme de leite fresco

200g de pimentão vermelho assado, sem pele e picado

12 g de gelatina sem sabor

PREPARO

- Assar o pimentão e retirar as sementes e as peles

- Dissolver a gelatina em água fria e esquentar em banho Maria

- Bater todos os ingredientes no liquidificador

- Untar a forma com azeite e despejar o preparo na forma

- Levar à geladeira por pelo menos 12 horas

Receita 3 – Molho de tomate

INGREDIENTES

• Toucinho 50 g

• Manteiga sem sal 20 g

• Extrato de tomate 100 g

• Tomate em cubos 1 kg

• Vinho tinto 50 ml3

• Fundo claro de frango 1 lt

• B.G 1 u

• Alho ecrasé 1 dte

Opcional

• Roux claro q\n

PREPARO

- Dourar o toucinho em manteiga

- Acrescentar o extrato de tomate e depois de um minuto o tomate em cubos

- Adicionar o dente de alho e deglaçar com vinho tinto.

- Reduzir e acrescentar o caldo junto com o B.G.

- Cozinhar aproximadamente 1 hora e passar no passa purê.

Opcional

- Ligar com roux

Receita 4 – Fundo claro de aves

INGREDIENTES

• Ossos e recortes de frango 2 kg.

• Cenoura em mirepoix 200g.

• Cebola em mirepoix 200g.

• Alho poró em mirepoix 200g.

• Aipo em mirepoix 100 g.

• Bouquet garni 1 und.

• Água fria 5l.

Alho ecrasé 2 unid

Opcional

• Sal grosso q/n

• Cravo da Índia q/n

• Pimenta do reino preta em grão

q/n

• Alho q/n

PREPARO

Parta os ossos, branqueie e enxugue.

Coloque-os em água fria. Leve a ebulição. Espume.

Acrescente as verduras, o bouquet garni e, se o desejar os ingredientes opcionais.

Cozinhe a fogo lento com ebulição imperceptível.

Espume constantemente.

Após 2 horas de cocção, coe.

Esfrie rapidamente (a menos de 10ºC em menos de 2 horas).

Conserve a 2ºC

Receita 5 – Fundo de vegetais

INGREDIENTES

• Azeite de oliva – 50 ml

• Cenoura em mirepoix 200g.

• Cebola em mirepoix 200g.

• Alho poró em mirepoix 200g

• Aipo em mirepoix 100 g.

• Vinho branco – 50 ml

• Bouquet garni aberto

• Água fria 3l.

• Alho ecrasé 2 unid

Opcional

• Sal grosso q/n

• Cravo da Índia q/n

• Pimenta do reino preta em grão

PREPARO

- Esquente a panela e adicione o óleo

- Adicione os legumes e deixe suar em fogo baixo

- Deglace com vinho branco e reduza a seco

- Adicione a água fria e acrescente as verduras

- Cozinhe em fogo brando por aprox. 50 minutos

- Coe e resfrie

Receita 6 – Lombo suíno recheado com pimentão tricolor ao molho de tangerina

INGREDIENTES

• Carré de porco

• Pimentão tricolor em jardineira – 200g

• Manteiga clarificada q/n

• Cebola em mirepoix 200 gr.

• Cenoura em mirepoix 200 gr.

• Tomilho qn

Molho:

• Fundo de vegetais – 150 ml

• Suco de tangerina – 150 ml

• Roux claro – 50 g

PREPARO

- Saltear o pimentão no azeite adicionar o tomilho e esfriar

- Limpar o carré e recheá-lo com o pimentão.

- Selar em manteiga clarificada. Reservar. Refogar a cebola e a cenoura.

- Incorporar o carré, tampar e cozinhar poêler.

- Deglaçar a placa de cocção com o suco de tangerina, adicionar o fundo e reduzir.

- Espessar com roux

Receita 7 – Batata fondante

INGREDIENTES

- 6 batatas inglesas grandes descascadas e partidas ao meio

- manteiga clarificada qn

- fundo de vegetais 500ml

PREPARO

- Dourar as batatas na frigideira em manteiga clarificada

- Deglaçar com fundo de vegetais

- Levar ao forno alto (180C) e assar até que todo o líquido evapore

Receita 8 – Pimentão recheado com pernil de carneiro ao curry

INGREDIENTES

- 8 pimentões verdes

- 500g de pernil de carneiro moído

- 150g de alho poró em brunoise

- 150g de pimentão amarelo em brunoise

- curry em pó qn

- 1 folha de louro

- pimenta do reino qn

- azeite qn

- amido de milho 20g

PREPARO

-  Em uma panela média, esquentar o óleo e suar o alho poro e em seguida acrescentar o pimentão

- Adicionar a carne e o curry e refogar bem

- Adicionar fundo e deixar reduzir

- Espessar com o amido diluído em água

- Cortar os pimentões ao meio fazendo ‘copinhos’

- branquear o pimentão

- rechear os pimentões com a carne e assar no forno alto

Receita 9 – Pa pillote de legumes ao forno

INGREDIENTES

1 berinjela em fatias finas

1 abobrinha em fatias finas

Juliana de pimentões amarelo e vermelho

Azeite qn

Manjericão 20 folhas

Sal e pimenta do reino qn

PREPARO

- Abrir o papel alumínio e untar com azeite

- Fazer camadas com berinjela, abobrinha, pimentão e manjericão

- Salgar e apimentar

- Regar com azeite

- Fechar o alumínio em papillote hermeticamente e levar ao forno por 12 minutos