A Brazilian Dinner

Jean-Baptiste Debret (1768-1848)

A Brazilian dinner, 1827. Watercolor, 15,7 x 21,9 cm

Museus Castro Maya, Rio de Janeiro – IBRAM – MinC

A Brazilian Dinner

Paulo Seidl

Université François Rabelais

Abstract

The watercolor A Brazilian dinner painted by Jean-Baptiste Debret and the homologous text the artist has written provide substantial information on the eating habits and table manners of upper class Brazilians in the 19^th century. Among them, the type of food they ate indicates a large amount of meat, the presence of manioc meal on the table, and the lack of rice as a staple side dish. Also, it confirms the Caucasian, African, and Indigenous influences of Brazilian cuisine.

 Resumo

A aquarela Um jantar brasileiro de Jean-Baptiste Debret e o texto homólogo que escreveu forneceram diversas  informações sobre os hábitos alimentares e as maneiras à mesa da classe alta brasileira no século XIX. Entre essas, o tipo de comida que comiam revela uma grande quantidade de carne, a presença da farinha de mandioca na mesa, e a ausência de arroz como alimento básico. Além disso, confirma as influências europeias, africanas e indígenas da cozinha brasileira.

1.    Introduction

The objective of this short article is to provide insight on Brazilian eating habits and table manners in the 19^th century, in light of the analysis of the watercolor A Brazilian Dinner by Jean-Baptiste Debret, who lived in Brazil between 1817 and 1831. This was a critical historical time for Brazil, when a number of important historical events took place and marked the birth of a nation.

Debret was a keen observer of Brazilian society. He was particularly interested on street scenes, food trade, and people of all walks of life, including enslaved black people, who were the object of a great many art works he produced during his long stay in the tropics (Straumann, 2002). Upon his return in France, he wrote Voyage pittoresque et historique au Brésil, which was published in 1834 (volume I) and 1839 (volume II). In his book, extremely detailed information is given on each of his paintings, adding a substantial surplus to the already rich collection of information he had left by means of his paintings.

The watercolor A Brazilian Dinner is among those commented works. It stands out as a unique piece, as most of his works depict the underprivileged class and popular events. Instead, the Brazilian Dinner portrays a wealthy family, but at the same time provides paramount input for the study of eating habits of a society at its wake.

2.    Brazilian society in the 19^th century

Debret painted the Brazilian Dinner in 1827, when the independence of the country had been proclaimed only five years before. Rio de Janeiro was a bustling city at that time, with an estimated population of 500,000 inhabitants (Gomes, 2007). Slavery was still legal, and Africans dominated the street scenes because they were in charge of supplying the household of their masters with food, water, charcoal, and other basic needs of the carioca families. As a result, slaves were a very common site on the streets, shops, and markets.

Most families, regardless of their economic status, had at least one slave in the household.  Wealthy families, naturally, had more than one and it was customary for masters to send their slaves to the street to sell food in order to supplement the domestic income. Freed men equally carried out these tasks.

Life was rough for the slaves. Deprived of freedom and sometimes of their language and culture, they could be severely punished for small misdemeanor, depending on the rigidity of their patrons. Living a life with no rest, their only hope was to raise enough money to buy their freedom, sometimes at an exorbitant price. They did so by putting aside part of the profit they made from the selling of food on the street, a deal previously arranged with their masters. Farm slaves could not contemplate this dream due to the fact that they had no contact with people or currency.

In addition to blacks, who could be overwhelming in number, whites, mestizos, and indigenous were among a multi-ethnic and growing society in Rio de Janeiro. White men could be Brazilian-born or foreigners, most often Portuguese, but also French, Italian, and German, among other European nationals who came to the tropics to venture new opportunities.

3.    Iconography analysis

A Brazilian dinner

Among the many watercolors painted by Debret abundantly describing Brazilian food culture in the 19^th century, the only one that portrays a meal is the Brazilian Dinner. The table is set with a number of foods on it. The master of the house is sitting at the table accompanied by his wife while three slaves stand around and two nude black children sit on the floor. Thus, table manners may be identified, such as the use of tableware (very long forks and knives), a wine glass, a water pitcher, individual plates and several platters with food. The atmosphere is relaxed, perhaps a little too casual for the artist’s European manners, excused by high temperatures which ‘abandons the good manners’ and ‘neglects the dress code’ (Debret, 2014, p 166).

A number of items in the dining room suggest that the family is well-off, such as their garments, the furniture, the white tablecloth, as well as the wine glass and platters on the table. The poor hardly ever had a table, and usually ate on the floor. If they were to drink an alcoholic beverage, it would be cachaça, a sugarcane spirit. Likewise, they would not have a tablecloth and ate most often ate with their hands, habits that remind those of European peasants in the Middle Ages (Laurioux, 2002).

The description the artist wrote accompanying the watercolor is equally insightful. In it, Debret expresses his disgust when compares one of the children, who is being fed by the housewife, to a dog, which has been repeatedly painted by European artists from the Middle to the Modern Ages (…la femme s’amuse de ses petits negrillons, qui remplace la famille presque éteinte de petits chiens carlins en Europe, p. 166).

The differences between the meals of higher and lower classes are also present in his description, mainly concerning the variety of food. The meal of the family consisted of several dishes, including a breaded soup (whose recipe reminds that of the famed Parisian soupe restaurante), boiled meats, a shrimp coulis, chicken rice, cooked vegetables, a roast, and a pile of oranges. This could have been a meal in any European country if not for two items, namely the escaldado and the chili sauce. The former is manioc meal plunged with hot stock while the latter is made with malagueta (bird-eye) chili and vinegar.

As a good Frenchman, Debret observes that there is no bread on the table. Actually, although bread is consumed by the Brazilian elite, its lack could be justified by the consumption of manioc meal, here presented in the form of an escaldado. Cascudo (2008), in his Anthology of the Brazilian Foods, lists a number of 19^th century foreign writers who endorsed Debret’s observations on bread, such as Von Martius and Marcgrave. Others imply that corn flour was an equally good replacement, like Saint-Hilaire and Derby.

While the well-off Caucasians had abundant food on their tables, lower classes, including poor Caucasians, enslaved or free Africans, as well as mestizos, had to content themselves with a one-dish meal, a porridge-like food prepared with manioc or corn floor, vegetables and pieces of meat, referred to as angu. Interestingly, in Brazilian Portuguese, this word today has a rather pejorative connotation, implying something like dog food, or food made haphazardly.

Debret’s depiction of a Brazilian dinner is consistent with the description of John Luccock (2008), an Englishman who lived in Brazil between 1808 and 1818 and traveled in the Brazilian countryside. Luccock also points out that manioc was a substitute for bread on Brazilian tables, and peasants often ate it with their hands, making use of a knife only to cut the meat. Tables were inexistent, for meals were served upon a board set over two trestles, revealing table manners similar to those in the Middle Ages (Laurioux, 2002).

If we compare today’s meal of the upper class with that of 200 years ago, similarities and differences could be pointed out. Firstly, it is important to bring out that what Debret calls ‘dinner’ (dîner) is actually an afternoon meal, which would occur as from 12 or 1 pm. As for similarities, most of the dishes illustrated would not be a surprise to any Brazilian. The meats and their techniques, such as stewed or roasted, the vegetables, the hot sauce, the fruit, and above all the omnipresence of the manioc meal, here in form of a purée (although the word pirão is of a more updated usage than escaldado, as used by the author).

The striking difference, however, is two-pronged. First, the amount of food seems rather excessive for two people, as today a couple would not be likely to serve such substantial amounts in an ordinary dinner (or lunch, if terminology is to be adapted). It is conjectured that leftovers would be consumed by the large entourage, which today is inexistent or at least substantially reduced, or saved for the next day. Secondly, the variety of food and the combination thereof is rather out of the ordinary for current standards. It does not seem likely that soup would be eaten in an afternoon meal nowadays, or shrimp, beef, and poultry be served in the same meal. It seems like the menu presented, and the order in which it appears has an influence of eating habits of Modern Age’s bourgeoisie.

Finally, another striking difference is the lack of white rice, which today dominates the scene on any Brazilian tables. Although rice is present on the menu of the Brazilian Dinner, it is cooked with chicken and functions more like a main meat dish than a side dish, as it is normally served today. These observations, despite having an anecdotal side, are seconded by the findings of Barbosa (2007), who carried out substantial research on the Brazilian food habits of the early 21^st century.

4.    Conclusion

Jean-Baptiste Debret witnessed a critical time for the formation of Brazilian society. The arrival of the Portuguese Royal Family with the transfer of the Portuguese court to the colony in 1808 brought about significant changes in Brazilian eating habits. By means of his art works, Debret illustrated the birth of a cuisine

Brazilian multi-ethnic society and their pluralistic cuisine started to be defined at that time. The influences the Brazilian dinner illustrate are noticeable, such as European table manners and meats, the constant African touch of the cooks, and the indigenous heritage like the manioc meal and chili.

As a suggestion for further development, a closer analysis of dozens of the artist’s work, accompanied or not by their description on Voyage Pittoresque could reveal precious findings on Brazilian food habits of the 19^th century.

5.    References

Barbosa, L. 2007. Feijão com arroz e arroz com feijão. O Brasil no prato dos brasileiros. In Horizontes Antropoloógicos, Porto Alegre, 13, 87-116

Debret, J.B. 2014 (1834, 1839). Voyage Historique et Picturesque au Brésil, (Introduction by Leenhardt, J.). Arles, Impremeries Nacionales

Derby, O. 2008. Farinha de milho e mandioca em São Paulo e Minas Gerais. In Cascudo, L. C. Antologia da Alimentação no Brasil (pp 208). São Paulo, Global Editora.

Gomes, L. 2007. 1808. São Paulo, Ed. Planeta.

http://museuscastromaya.com.br/colecoes/brasiliana/ last visited April 01, 2016

Laurioux, B. 2002. Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIVe et XVe siècles. Paris, Hachette.

Luccock, J., 2008. As refeições no Rio de Janeiro no princípio do século XIX. In Cascudo, L. C. Antologia da Alimentação no Brasil (pp 194 to 1998). São Paulo, Global Editora.

Marcgrave, J. 2008. Cardápio do indígena nordestino. In Cascudo, L. C. Antologia da Alimentação no Brasil (pp 284 to 287). São Paulo, Global Editora.

Saint-Hilaire, A., 2008. O passadio em Minas Gerais. In Cascudo, L. C. Antologia da Alimentação no Brasil (pp 203 to 205). São Paulo, Global Editora.

Straumann, P. (ed)., 2002. Rio de Janeiro - la ville métisse. Paris, Editions Chandeigne.

Von Martius, C. F. F., 2008. Dieta carioca em 1817. In Cascudo, L. C. Antologia da Alimentação no Brasil (pp 288 to 289) . São Paulo, Global Editora. 

A deliciosa cozinha marroquina

MEP do chá

Cores, sabores, texturas, temperos, tagines, tagines, tagines... eis um apanhado muito básico da cozinha desse lindo país, um lugar caótico, exuberante, machista, interessante, paradoxal, caliente. Não, não estou falando do Brasil, mas do Marrocos, um país localizado no norte da África, ali do lado da Espanha, encravado entre o deserto Saara, o mar Mediterrâneo e o oceano Atlântico.

A cozinha do Marrocos se encaixa perfeitamente no perfil da dieta mediterrânea, o que pode querer dizer muito, mas aqui me refiro particularmente ao frescor dos legumes, das frutas e das ervas, do pão onipresente nas refeições ou do azeite de oliva que besunta a comida. Viajar pelo país, ainda que logisticamente difícil, é um prazer tanto para o palato como para os outros sentidos.

 Salada marroquina com pão e suco de laranja espremido na hora

Café da manhã - tirando as azeitonas, igual ao nosso

Afinal o que come esse povo mais berbere do que árabe, de crença islamita, de herança africana? Começo este tour gastronômico pela tagine, uma panela rasa de tampa cônica, feita de cerâmica, que se encontra em qualquer esquina (à venda como artesanato) ou nas cozinhas (como utensílio doméstico) do Marrocos. Para a minha decepção, pude constatar que nem todos os pratos denominados tagines são de fato feitos em uma panela tagine. É possível que o seu tagine de frango e ameixas tenha sido feito em uma panela convencional, para depois ser meramente apresentado na tagine. Como saber? Desconfie de uma tagine extremamente decorada e limpinha, acredite naquela meio desgastada com fundo queimado e comida grudada. Sim, com ‘pegado’ mesmo, como dizem nossos nordestinos. Tagine que não tem pegado é para inglês ver (ou francês, ou japonês, ou sei lá).

Minha primeira refeição

Cacho de tâmaras secando ao sol

Estou arbitrariamente atribuindo o gênero masculino ao prato tagine e o feminino à panela tagine, para não perder a mania de ser didático. E o que é feito nela? Seu conteúdo é um guisado, normalmente com poucos pedaços de carne, geralmente frango ou cordeiro, e legumes, como batata ou cenoura, em um caldo espesso bastante condimentado. Esse molho é feito com tomates, cebolas e temperos como canela, cominho, cardamomo, etc. Frutas secas, como ameixa ou tâmara, dão-lhe um sabor adocicado e o picles de limão (siciliano, o amarelo), um toque agridoce. Pode ser finalizado com Has-el-Ranout, uma mistura de temperos semelhante ao masala indiano, mas o gosto de cominho predomina.

O tagine, entretanto, nunca é o primeiro prato. Talvez por influência da França, de cujo país o Marrocos foi um protetorado por anos, eles gostem de um serviço à la française, com vários pratos sendo servidos em sequência. Pode-se começar por uma sopa, em geral vegetariana, com legumes, leguminosas e cereais. As sopas, que são igualmente condimentadas e espessas, são também vendidas na rua por preço irrisório, algo como quatro dirhams (0,4 euros). São invariavelmente acompanhadas por pão.

Tajine autêntico, servido na rua, um dos melhores que comi

Em seguida vem a salada, que também é condimentada, e quase sempre leva coentro fresco e cominho e já vem temperada com azeite e limão. Naturalmente, há vários tipos, mas a mais comum é a salada marroquina, um equivalente ao nosso vinagrete de churrasco, com tomate, cebola, pimentão verde e as indefectíveis e deliciosas azeitonas. São invariavelmente acompanhadas por pão.

Finalmente serve-se o prato principal, que pode ser o tagine, mas também o cuscuz marroquino. Aqui, coloco o acento na maneira como o cereal é preparado. Ao contrário do ‘cuscuz marroquino’ que se encontra nos supermercados brasileiros e europeus, que é aquele grão amarelinho semipronto, o verdadeiro cuscuz marroquino é artesanal e está longe de ser um prato rápido. Trata-se de uma farinha de sêmola com granulação maior, sobre a qual se borrifa água e mais farinha de sêmola, desta vez bem fina, fazendo-se subseqüentes camadas de farinha que vão aos poucos se aderindo ao grão. Tudo isso é feito pelas hábeis mãos das mulheres marroquinas sobre uma mesa ou tabuleiro, cujo processo recebe o nome de ‘rolar o cuscuz’.

Sopa de lentilha, cenoura, batata, grãos e temperos

Uma vez ‘rolado’, o cuscuz deve descansar para ser finalmente cozido no vapor, por pelo menos duas horas, nas cuscuzeiras que conhecemos tão bem. O cereal é servido com um guisado de carne e legumes, que leva os mesmos temperos descritos acima, e pode ser feito na panela abaixo da cuscuzeira. As duas partes dessa são normalmente vedadas com um pano de prato bem apertado para garantir que todo o vapor que emana do guisado cozinhe o cuscuz. É invariavelmente acompanhado por pão.

Comida marroquina não é marroquina se não for servida ou seguida de chá de menta. É chá verde importado da China, com menta fresca, quase sempre já adocicado e feito com um charme especial. Primeiramente, o chá fica em infusão em um bule típico, decorado com as gravuras tradicionais. Após a infusão, despeja-se o chá nos copinhos (semelhante aos nossos copos de pinga) de uma altura considerável, de um a dois palmos, para que o chá faça espuma. Chá sem espuma não é chá. Todo mundo faz o chá dessa maneira.

Há ainda os doces clássicos da confeitaria marroquina e também um forte apego àquela francesa. Os marroquinos são docinhos de massa folhada ou sablée com recheio de frutas secas e castanhas. Na praça Djma El Fnar, que é o grande centro de atrações dentro da Medina de Marrakech e declarada Patrimônio Universal pela UNESCO, esses docinhos são vendidos por garotos em carrinhos empurrados à mão. Na praça também vendem-se, junto a centenas de ambulantes, sucos cítricos espremidos na hora, um deleite para um brasileiro vivendo na Europa.

Banhado por dois mares diferentes, o Marrocos não poderia deixar de servir peixes e frutos do mar. Consumi-os bem frescos, tanto na famosa Praça como no porto de Essaouira, uma belíssima cidade murada na costa Atlântica, também Patrimônio da Humanidade. Fritos ou grelhados, foram camarões, lulas, caranguejos e vários tipos de peixes. Para acompanhar, um molhinho à base de tomate e rodelas de limão siciliano. São invariavelmente servidos com pão.

Curiosamente, embora o azeite reine entre as matérias gordurosas, não é costume levá-lo à mesa, e os garçons sempre estranhavam quando eu pedia azeite. Demoravam para trazê-lo, visto que claramente não contavam com um galeteiro. Vinha à mesa em uma vasilhinha com uma colher. Outros exemplos de gordura são a manteiga salgada de ovelha e o óleo de argham, uma preciosidade da cozinha e uma panacéia da fitoterapia e perfumaria. Com gosto de avelã e de café, lembra nosso óleo de babaçu.

Pão comercializado na rua - cena comum

O leitor deve ter percebido que, no Marrocos, como na maioria dos países mediterrâneos, toda comida é acompanhada por pão. Foi aí uma grata surpresa. Como professor de cozinha, dediquei diversas aulas a esse país, inclusive na pós-graduação, quando inseri a Cozinha Marroquina no contexto de Cozinha Mediterrânea. Fiz, pois, o tal pão, meio às cegas, sem ter certeza de que a receita que eu havia retirado de um excelente livro que ganhei de minha filha iria ou não funcionar. Deu certo! O pão que fiz no Brasil com uma mistura de farinhas (de trigo e de sêmola) chegou bem perto dos deliciosos pães que comi no café, almoço e jantar durante minha breve estadia nesse delicioso país.

Não pude deixar de perceber certa semelhança com nossa cozinha. Embora o tempero seja completamente diferente, as técnicas são bastante parecidas, já que a maioria dos preparos são guisados. A mais, o frescor dos legumes e das frutas, além da grande presença de leguminosas, como feijões ou lentilhas e os sucos espremidos na hora chegaram a dar saudades. Mas é certo que a cozinha marroquina tem suas particularidades, sendo de excelente sabor e frescor. Uma comida sã, saborosa e honesta que vale a pena experimentar.

Vídeo de receita de curry thai

Calandrier des cours de cuisine 2016

COURS DE CUISINE 10

Soirée brésilienne - la cuisine de Bahia avec le chef invité Paulo Seidl

Caruru et farofa
Moqueca, pirão et riz
Cocada
Jeudi 17 Mars 2016 à 18h00Prix : 59 Euros 

Réserver le cours

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Cozinha africana da Bahia e comida de santo

por Paulo Seidl

   Fazer oferenda de comidas ou animais sacrificados a deuses e santos não foi inovação dos seguidores do candomblé.  Já o faziam outros povos, como os incas, que ofertavam lhamas ao deus sol, os hindus, os egípcios e os europeus pagãos, apenas para mencionar o que seria início de uma longa lista.  Melhor exemplo, entretanto, é própria premissa do cristianismo, segundo a qual o sacrifício de Cristo na cruz teria sido um mal necessário para expiar os pecados do homem, não deixando de ser herança dos hebreus, que sacrificavam cordeiros imaculados a Jeová, de acordo com o apóstolo João, que anunciou o Cristo como o cordeiro de Deus que tira o pecado do mundo.

Dessa forma, desde o século XVI, os escravos trazidos da África, em seu culto jejê-nagô, já faziam oferendas de pratos aos seus deuses, o que veio a ser futuramente a base das oferendas nos terreiros de candomblé, a partir do século XIX. 

   Mas comida votiva é, na verdade, apenas um dos expoentes da culinária baiana. Inserida em um maior contexto, o da ‘cozinha africana da Bahia’, ela divide espaço com a cozinha sertaneja e a cozinha praiana, tendo como berço os terreiros da cidade de São Salvador da Bahia. Terreiros, os quais, atualmente, são considerados responsáveis por salvaguardar uma culinária única, de caráter extremamente cultural, e que, infelizmente, está desaparecendo da farta e rica mesa dos baianos.

   A cozinha africana da Bahia, ao contrário do que se pode imaginar, não é uma cozinha exclusivamente africana, mas sim o fruto da miscigenação de três culturas, a saber, a portuguesa, a indígena e a própria africana.  É chamada de cozinha africana, entretanto, por ser de todas as cozinhas regionais, a que mais sofreu influência do continente negro, principalmente pelo uso de seus ingredientes vindos do outro lado do Atlântico, como o dendê, a pimenta malagueta e o quiabo, além do coco, inhame e temperos como o coentro.

   Curiosamente, outros estados do Brasil, como São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, que fizeram uso igual de escravos africanos (idem para outros países americanos, como Estados Unidos e Cuba), não desenvolveram uma gastronomia africana, como aconteceu na Bahia. Isso pode ser parcialmente explicado pela comercialização na Bahia do azeite de dendê, e posteriormente seu plantio e cultivo. 

   A literatura brasileira nos traz uma boa ilustração da cozinha africana da Bahia e conseqüentemente das comidas de santo. Jorge Amado, à guisa de exemplo, começa a descrevê-la timidamente em seus primeiros romances, como Jubiabá, para mais tarde tecer um verdadeiro compêndio dessa culinária, com receitas inclusive, em livros como Dona Flor e seus dois maridos, Tocaia Grande ou O sumiço da santa, e finalmente criar o protagonista Pedro Archanjo, de Tenda dos Milagres, um pai de santo que escreve um livro de culinária.

   Igualmente, Câmara Cascudo e Gabriel Soares de Souza, descreveram pratos baianos, como o caruru e o vatapá, em seus clássicos da literatura gastronômica. Livros específicos sobre a cozinha baiana, entretanto, só chegam aos leitores no século XX, com os 4 pilares dessa literatura – Manuel Quirino, Sodré Viana, Darwin Brandão e Hildegardes Vianna. Foram eles que acompanharam a transição da cozinha baiana das mãos das cunhãs, sob a supervisão das senhoras portuguesas, para as das mucamas, que africanizaram a comida baiana, com os ingredientes vindos da senzala, transformando esparregados em carurus, ensopados em moquecas e açordas em vatapás. 

   Abaixo, apresentam-se o descritivo e algumas informações sobre pratos da cozinha baiana africana, trazidos pelo Mestre Guilherme Radel. Muitos deles desapareceram da mesa do baiano. Outros, nem sequer são ofertados nos terreiros, tendendo à extinção.

• Abará, ofertado a Obá e Oxum, é um bolinho de feijão cozido na folha da bananeira. Juntamente com o acarajé, é um dos raros pratos africanos de fato, tendo suas contrapartidas na Nigéria e em Angola, com os nomes de moin moin e abalá, respectivamente.

• Acarajé, oferecido a Iansã, tem a mesma massa do abará, só que é frito em dendê. Conhecido na Nigéria e no Benin com o nome de akára, é tombado pelo Iphan. 
• Arroz da Hauçá não é oferecido a santos, talvez por conter carne de charque.  Seu nome deriva dos Hauçás, povo sudanês.
• Bobó, originalmente ofertado aos orixás com inhame e camarão seco, na mesa do baiano vem na versão com camarão fresco e fruta-pão ou mandioca em vez do inhame.
• Caruru, também conhecido como amalá, é oferecido a Ibeji, que quer dizer gêmeos. No sincretismo brasileiro, é associado à festa de São Cosme e São Damião, em 27 de setembro, data de grandes festividades na Bahia.
• Humulucu ou Omolocum, recebe também a alcunha de feijão de azeite e é oferecido a Ewá. Na versão com ovos, é o preferido de Oxum.
• Aberém, para Oxumaré, é uma pasta de milho cozida na folha de bananeira, semelhante a uma pamonha.
• Acaçá, bolinho de milho, oferecido a Oxalá.
• Ado, farinha de milho com mel e dendê, é oferecido a Oxum.
• Afurá, bebida feita a partir de massa de arroz fermentada, não é mais oferecida em terreiros.
• Badofe, ensopado de fígado, coração e bofe de boi.
• Bolas de inhame, ausentes na mesa baiana, são bolas preparadas a partir de uma massa de inhame.
• Efó, semelhante ao caruru, é um preparo com folhas, como a taioba, castanha de caju, camarão seco, e o invariável dendê.
• Ipetê é um preparo à base de inhame, camarão seco, cebola e pimenta, oferecido a Oxum.
• Ochin-chim de galinha – galinha guisada com camarões, temperos e sementes de abóbora, é oferecido a vários orixás.
• Olubó, espécie de pirão de mandioca, não é mais oferecido a orixás e nem servido nas mesas baianas.
• Quibebe, espécie de sopa de abóbora, oferecida a Oxossi, é um dos raros pratos da cozinha africana da Bahia que não leva dendê nem pimenta.
• Vatapá, um dos pratos mais emblemáticos da Cozinha Baiana, é presente nas mesas baianas pobres e ricas, bem como nos terreiros.  Podendo ser de galinha ou de peixe, é preparado segundo inúmeras receitas, tendo o pão, o fubá, o camarão e a castanha de caju e o dendê como um de seus ingredientes principais.

BIBLIOGRAFIA

Brandão, Darwin. A cozinha baiana. Livraria Universitária, Salvador, 1948

Cascudo, Luiz da Câmara. História da alimentação no Brasil. Companhia Editora nacional, 1967.

Costa, Paloma Jorge Amado. O livro de cozinha de Pedro Archanjo. Ed Maltese, São Paulo, 1994.

Querino, Manuel. Costumes africanos no Brasil. Ed. Civilização Brasileira, Rio de Janeiro, 1938.

Radel, Guilherme. A cozinha africana da Bahia. Salvador, 2006.

Soares de Souza, Gabriel. Notícia do Brasil. Livraria Martins Editora, São Paulo, s.d.

Vianna, Hildegardes. A cozinha baiana. Salvador, 1955.

Vianna, Sodré. Caderno de Xangô. Salvador, 1939.

Crédito da ilustração https://catracalivre.com.br/salvador/dica-digital/indicacao/guia-afetivo-da-culinaria-de-rua-baiana-ganha-versao-online/ .

Cocanha, o país da fartura eterna/ Cockaigne, the country of endless abundance

Oskar Herrfurth (1862-1934)

"Das Märchen vom Schlaraffenland",

series of six postcards, Uvachrom. 354, no. 5086, pre-1934

I.              Introduction

This article intends to examine literature on the land of Cockaigne, an imaginary country where food abounds, work is prohibited, sexuality is free, and their inhabitants are everlastingly young. The literature analysis is meant to provide base for a specific iconography examination, which is offered at the last part of the article. 

II.            The Mythical land of Cockaigne

The idyllic idea of a land where work is needless and food is lavish was not created with Cockaigne. Several Greek-Roman authors fancy similar utopian lands, such as Plato and Euripides in the 5^th century b.C. The Bible tells us the story of the Garden of Eden where work and pain did not exist and fruit trees were plentiful. The Coram also promises a post-life heaven not only teemed with food, but also with free sexuality, guaranteeing 500 spouses and 4,000 virgins for each male. The medieval story of The Holy Grail inspires lifelong youth, and perhaps the Brothers Grimm were influenced by Cockaigne when they described the witch’s gingerbread house in the famous fairy tale Hans and Gretel.

Cockaigne has been part of people’s imaginary since the 12^th century, from oral tradition, and since the 13^th century, in literature, with the publishing of the French poem Le Fabliau de Cocagne. Since then, several other publications appeared in different Western European countries. Different versions offered distinct views on the magical land, and were consequently adapted to the cultural environment of the country where the story was duplicated.

In all versions, however, Cockaigne has always been depicted as a utopian land with four main characteristics: the abundance of food at no effort, the lack of necessity to work, eternal life and youth, and free sexuality.

The High Middle Ages were marked by famine, pest, and struggle, especially among the least privileged classes. It is no wonder that Cockaigne gained so much space in the imaginary of the population as well as in literature and iconography. At times of penury and severe moral restriction, commoners needed an escape of fancy to forget their own struggles for survival and their miserable life.

Interestingly, each version of Cockaigne was adapted according to the local culinary culture. For instance, in France flans would drop like rain and sausages were picked up from trees. Italian poems portrayed houses made of lasagna and mountains of Parmesan cheese. The cultural adaptation of each version provides paramount input to understand the local cuisines and food habits of each nation.

The writings and iconography in Cockaigne, which have always been intended to the lower classes, describe exactly the opposite of what the population ate. One clear example is meat, one of the most present food items in the reports on Cockaigne. Roasted flying poultry and walking braised animals are central in the description of Cockaigne. It is well know that meat was a privilege of the high class, particularly roasted meat. Losing precious animal fat to the flames of the oven was a luxury the poor could definitely not afford. They had to do with small pieces of cubed meat, usually pork, mixed in their cabbage stews and soups.  

In addition to meat, Franco (2013) describes three other food items that were omnipresent in the reports of the mythical land: fish, wine, and sweets. As meat was restricted to the upper class, fish was not a common peasant food either. During Lent, when the Church imposed restriction on meat consumption, fish and seafood were restricted to the rich. But in Cockaigne, salmon, sturgeon, herring, and other luxury fish were abundant.

Although the poor did have access to wine, the drink was also quite present. Why is that, if the menu on Cockaigne seems to be the reverse of that in real life? One possible explanation is that wine has always been associated with happiness, well being, and torpor. A land with free permissiveness could not do without the red drink. One of the most representative portraits of Cockaigne, a 1567 oil painting by the Flemish painter Pieter Bruegel, shows three lying satiated men. 

The men are half awake and one of them has his pants unbuttoned probably from overeating. But an empty wine jug on a tree shelf provides evidence that in addition to more than plenty food, the three men also drank a considerable amount of wine.

Pieter Bruegel, the Eldder. The Land of Cockaigne, 1567

Oil on panel. Alte Pinakothek, Munich, Germany.

The last food item that overwhelms in the depictions of Cockaigne is sweets. Sugar, which is only known to French Cuisine as of the 14^th century, was considerably expensive at that time, so dessert items, such as pastries, pies, and cakes were never on the table of the peasants. This was, instead, a luxury of which they could only dream, and thus quite present in the representations of Cockaigne.

It is not difficult to imagine that what was part of the real diet of the lower classes would not be part of their fancy. Likewise, Cockaigne had no space for bread, by far the most consumed food item of the poor, responsible for a vast majority of the 2,000 daily calories consumed per day (Franco, 2013). For the same reason, vegetables, fruit, soup, butter, and milk were not on the menu of Cockaigners either.

Other food items that were not available on the menu of Cockaigners were spice and olive oil.                                         

 Oskar Herrfurth (1862-1934),, 

series of six postcards, Uvachrom. 354, no. 5087, pre-1934

Spice, like cinnamon, cloves, nutmeg and pepper, was known to be expensive and its use represented a social distinction until shortly after the Renaissance. So was olive oil, regarded by the well-off as a substitute for butter, which was frowned upon. But in Cockaigne, those food items were not necessary, simply due to the fact that no one had to cook! The pigs wandering on the street and the poultry flying in from the sky to the dishes of the people were ready to eat. No oil was needed to prepare a dish that was certainly already seasoned. 

And so Cockaigne remained for many centuries as a small haven of luxury for the struggling Medieval lower class, leaving hints of what those people fancied eating and what they actually put on their table.

III.           Iconography analysis

Lucas Cranach the Elder (1472-1553)

“The fountain of youth,” 1546 (Berlin – Gamaeldegalerie)

“The fountain of youth” by Lucas Cranach depicts one of the characteristics of Cockaigne, eternal life and youth. The portrait has a clear clockwise sequence: Before the bathe, during the bathe, and after the bathe. Then the people move onwards to a tent, followed by a lush banquet, and then a promenade in the woods.

We can see on the left of the fountain a number of elderly and sick people. Some of them are so old or sick that they must be helped to get into the water. An old man is brought in a wheelbarrow, while others are in a chariot and one is on a horse. Another old man sits on the steps of the fountain and is aided by an already refreshed young woman. All of them still have their clothes on, except by an old man who has help to take his clothes off – he is about to enter the fountain.

The portrait also depicts several nude women in the fountain, who have already been exposed to the magical effects of the water. In the upper part of the pool stands a fountain sprinkling the mystic water. This may indicate that the water is ever-flowing, and its waters are eternal. The rejuvenated women are happily swimming, enjoying their new status. Two women are embracing, depicting that Cockaigne is so sexually free that homosexuality is not only tolerated but welcome. Some women are washing their hair, hoping, perhaps, to rid of their old white hair.

To the right of the pool we can observe an usher leading the now young women out of the water and into a tent. Once dressed, the rejuvenated men and women have a banquet awaiting them. Someone is bringing a large platter of food onto the table, an indicator that the food is abundant and infinite.

After the banquet, we can see two couple dancing. One of them is going towards the bushes, leaving to fancy what their business is out there. Some people are under a tree, which carries perhaps sweets and pastries instead of fruit.

Finally, Lucas Cranach’s painting is interesting because it shows all the characteristics Cockaigne usually displays in literature, namely, abundant food, eternal youth, and free sexuality.

     IV. Conclusion

             An imaginary, utopian land, Cockaigne had everything mankind had always fancied:      food, sex, and eternal young life at no effort. Part of the imaginary of Western Europeans     for centuries, it was represented in the Middle Ages in oral tradition and literature. In the       Modern Age, a substantial number of portrays depicted the mythical country. While some     of these works of art focused on one aspect, like eternal youth, others depicted food, wine     or even free sexuality the land offered their inhabitants.

         But Cockaigne represents more than that. It brings forth the need to escape the tough    reality lived by a struggling population, who had little to eat under a very strict moral              imposed by the constant surveillance of the Church. And fortunately it provides us with          substantial input on the type of food that population ate – or did not eat.

    V. References

Delumeau, J. (org.) 1976. La mort du pays de Cocagne. Paris, Publications de la Sorbonne.

Ferrières, M. 2002. Histoires des peurs alimentaires. Paris, Seuil.

Franco, H. Jr. 2013. Cocagne – histoire d’un pays imaginaire. Paris, Arkhê.

Quellier, F. 2010. Gourmandise – histoire d’un péché capital. Paris, Armand Colis.

_The_Land_of_Cockaigne_-_WGA3507.jpg last visited on January 12, 2016.

http://www.ealimentarium.ch/en/magazine/pleasure/amazing-feasts/land-cockaigne last visited on January 17, 2016